爱色电影 平庸吃泡菜，肉体会发生什么变化？泡菜确凿致癌吗？

酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名爱色电影，是不是仍是牙床发软、厉害生津了。

“泡菜”，行为一门时分与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随处着花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有最为壮不雅的，东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请落发里酸菜缸与压缸石，静候一段时分，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

酸菜白肉暖锅。图库版权图片，转载使用可能激勉版权纠纷

然则，这些年对于泡菜的各式说法，却让东谈主有些不知怎样办才好——有东谈主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东谈主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来表示晰～

泡菜是怎样制作的？

天然不同处所的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，皆是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，运用乳酸菌发酵理会食物中糖类并开释酸。

一罐优秀的泡菜，需要心仪三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东谈主类痴迷的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味频频来自于一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜好意思，如故菌菇的鲜味，皆离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及各式主打鲜味的调味料，皆离不开上述呈味氨基酸的加握，举例味精的主要身分即是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵经过，会产生遍及的呈鲜味氨基酸。接洽发现，无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。天然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时分而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，即是泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏和顺、带有特殊的酸香味，这是有机酸在发酵经过中不停变化，产生醇类、酯类物资的末端。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东谈主们对“脆”的怜爱，不错说源于本能：一方面来自对清新的渴慕——脆的生果、蔬菜平庸代表着水分富饶、清新饱胀；一方面来自于对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物时常经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东谈主光辉和滋味的好意思拉德反映。

而比起其他腌制菜，泡菜惟一份儿的脆，就赢得了更多东谈主的怜爱。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜清新进程的影响，还和腌制时分长短、腌制温度、泡菜坛子里的 pH 值皆相联系。是以说，泡菜看似简略，可外行告捷率却不高。妙手们恰是在上述细节中累积造就，技艺腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

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泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于生存不雅念的变化，好多东谈主对泡菜的印象从“好意思味、低廉、浅易”酿成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜确凿不成吃了吗？

领先，得承认，在养分价值和健康进程上，泡菜确切远不比上清新蔬菜。一方面，腌制经过让清新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，无论哪种才略作念泡菜，皆免不了用到遍及盐，始终遍及吃泡菜确切会增多高血压的风险。另外，始终高盐饮食如故胃癌的危急因素。

不外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃若干、吃的频次怎样。唯有能末端吃的频次和数目，也能很好地裁减高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制经过中，其中的硝酸盐会被细菌飘浮为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步飘浮为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化谈癌症的致癌物。

天然亚硝胺致癌，但并不料味着泡菜即是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时分的长短发生变化的。

凭据实际测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是冉冉飞腾，或者在腌制一周到两周时达到岑岭，在 20 天后会冉冉裁减到国度限量表率之内，到 30 天后平庸不错达到 3 毫克/1000克，合适咱们国度《食物安宇宙度表率食物中欺凌物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规则——不跳跃 20 毫克/1000 克。这意味着，咱们彻底不错凭据腌制时分来合理狡饰亚硝酸盐的危害。

图片起头：参考文件[3]爱色电影

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵居品”？

对于泡菜，当今还有一种说法是称它为“肠谈保健品”，能改善肠谈菌群，这种说法又有莫得兴致呢？

有实考阐发，泡菜等发酵食物能补充肠谈益生菌，并阐扬减少东谈主体炎症反映等作用。但酌量到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，况且泡菜本人高盐，依然不保举您靠多吃泡菜来取得肠谈益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获成绩生菌。肠谈菌群平时的一又友也不需要阑珊补充太多益生菌。只需戒备饮食平衡，多吃富含膳食纤维的清新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠谈菌群的健康滋长。

这么吃泡菜

健康风险更低

由此可见，思要释怀吃泡菜，无非即是在好意思味与健康之间找个平衡。不错参考底下这些才略，裁减吃泡菜健康风险：

1.好处泡菜不错班师购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而裁减产生亚硝酸盐的可能性。

2.延伸发酵时分：尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再初始吃。

3.作念好密封：无论是腌制时间如故开吃之后，皆应该戒备密封，幸免杂菌干涉，增多亚硝酸盐含量。

4.低温冷藏：开吃后，不错运用低温冷藏来降速亚硝酸盐的产生速率。

5.不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规居品有可能存在腌制时分不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增多健康风险。

6.极少吃、吃之前用水冲洗。

7.用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的清新蔬菜，补充泡菜中穷乏的维生素，还不错起到“减盐”的恶果，一举两得！

通宵渍VS洗沐泡菜VS传统泡菜

哪种更保举？

这些年，泡菜的神色越来越多。从充满日式小清新风的“通宵渍”泡菜，到川渝一带的洗沐泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比较，哪种更保举呢？

所谓通宵渍，和洗沐泡菜/跳水泡菜相似，皆是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月以至更长的腌制时分分歧繁密，显得愈加浅易。

若从风仪上说，确定是腌制时分更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵经过不错产生更多的酸类、酯类、醇类等风仪物资。天然，也有东谈主认为洗沐泡菜天然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

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若从食物安全的角度看，腌制时分跳跃一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量仍是很低，平庸低于国度表率规则的安全限值，适量摄入不会要挟健康。而通宵渍、洗沐泡菜/跳水泡菜由于腌制时分特别短，亚硝酸盐还没来得及遍及产生。再加上这类短时分泡菜时常会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁衍和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳 2～3 天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会冉冉升高。

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但通宵渍、洗沐泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制浅易和增多风仪，领先要用遍及盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和遍及糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到 100 克糖）。淌若一次性吃太多，也会增多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的牢固有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，唯有戒备腌制时分和腌制经过的卫生，在安全方面应该皆莫得太大问题，好意思味也各有性情。唯一需要戒备的是，末端好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是奢睿的作念法。

参考文件

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[3]张志国，王光银，孙健全.泡菜中亚硝酸盐含量动态接洽[J].中国调味品，2008(4):40-42.

[4]中华东谈主民共和国国度卫生健康委员会，国度商场监督惩处总局.《食物安宇宙度表率 食物中欺凌物限量（GB2762-2022）》.

[5]Wastyk HC， Fragiadakis GK et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status[J]..Cell， 2021 Aug 5;184(16):4137-4153.

筹办制作

本文为科普中国-星空筹备作品

出品｜中国科协科普部

监制｜中国科学本事出书社有限公司、北京中科银河文化传媒有限公司

作家丨王璐 注册养分师

审核丨阮光锋 科信食物与健康信阻隔流中心副主任

筹办丨杨雅萍

责编丨杨雅萍

审校丨徐来 林林